Propriétaire de ses terres, chaque vigneron demeure maître en ses lieu. A lui de s'organiser pour mener à bien les travaux de la vigne, d'acquérir le matériel nécessaire et de recruter le personnel auxiliaire, tout en bénéficiant d'une assistance permanente sous la forme de conseils techniques et de recommandations. La volonté constante de progresser et d'obtenir une qualité toujours plus élevée se marque également par des contrôles réguliers. A cette effet, les membres des comités régionaux et les oenologues effectuent 1 à 4 fois par an des visites de vignes. Ces visites ont pour but d'améliorer la qualité des raisins, d'orienter les vendanges en fonction de l'âge des vignes et des types de vins élaborés, ainsi que de déterminer la date des vendanges. Les vendanges s'étalent sur 6 à 8 semaines en fonction de l'orientation des produits, sur une période allant de début septembre pour les mousseux à mi-novembre pour les vendanges tardives.

La réception des vendanges se fait dans les caves de Morges et Nyon. Chacune des caves dispose d'un équipement perfectionné garantissant une qualité optimale. Depuis bien longtemps, les pressoirs de bois ont été remplacés par des pressoirs mécaniques. En effet, ces derniers permettent l'élaboration de vins d'une grande pureté, préservés de tout risque d'oxydation. Grâce à un cycle de pressurage très court, le pressoir dit "horizontal" permet d'éviter toute attente et, par ses pressions plus faibles, favorise l'extrait des meilleures substances.

C'est là que convergent les différents crus pour être logés dans une cuverie compartimentée en fûts, avant d'être embouteillés, étiquetés, mis en cartons ou harasses et de repartir là où ils seront dégustés.